Últimas entradas

jueves, 1 de febrero de 2018

ENTREVISTA AL CHEF JORDI GUILLEM (LO MAM) DE SEGUR


Com definiria l’evolució que ha fet en la cuina per arribar al menú que té actualment al restaurant?
És una evolució de tècniques d’investigació sobre el menjar... Jo vaig començar en restaurants de menús tradicionals i vaig anar adquirint coneixement de noves tècniques. I va arribar un dia que em vaig adonar de la importància de la comprensió de cada una de les coses que faig perquè el menjar sigui bo. Vull dir que res del que fas no és perquè sí.
Quin paper té el producte en el tipus de cuina que elabora?
El producte és clau... Si tu agafes una llimona excel·lent i la tastes és dolenta, però si hi poses aigua carbonatada i sucre, pots tenir una llimonada boníssima. Amb això vull dir que si cuines amb un bon producte és molt fàcil que el plat surti bé. Si tens un tomàquet bo, només necessita oli i sal... Si no és tan bo ja hi has de posar una mica d’alfàbrega i buscar la manera de corregir els defectes.
El producte de km 0 és una moda? O és una necessitat de la bona cuina?
El discurs del km 0 és bonic. Però hi ha dues coses importants que s’han de tenir en compte: en primer lloc, els productes de km 0 no són necessàriament productes de qualitat. Si el producte de proximitat és de qualitat, és evident que s’ha de donar prioritat a la qualitat, però si no és així, jo dono prioritat a la qualitat. I, en segon lloc, jo no em vull tancar exclusivament als productes de proximitat: si trobo un producte com el cafè o el salmó, que no són ni de bon tros de km 0, no veig per què he de renunciar a utilitzar-los quan crec que poden donar valor als meus plats. Però, alhora, sí que m’agrada que el client se senti al Baix Penedès.
Com es transmet el territori al plat?
Nosaltres treballem amb productes del mar i de la muntanya. Des de les navalles, les ostres del Delta o la cabra hispànica de Tarragona, o peixos com el verat, la sardina o els seitons. Tenim clients que venen de fora i que al·lucinen quan els serveixes una rajada... O els cítrics. Aquí no els donem valor perquè els tenim molt a l’abast; o les olives, els olis o els vinagres. Però no és només el menjar. Nosaltres servim els plats en una vaixella d’una ceramista de la zona, la música que posem també és de la terra... Volem que es noti que la gastronomia, la nostra cuina, és una expressió de la cultura del Baix Penedès.
Això també inclou els vins?
Sí. El 90% dels nostres vins són catalans i el 70% són del Baix Penedès. Una vegada va venir un client i es va enfadar perquè no teníem vins de la Rioja a la carta. Però jo quan vaig a la Rioja o me’n vaig a Itàlia no vull trobar vins catalans, vull trobar vins de la zona que visito. La qualitat dels vins que oferim és inqüestionable... Crec que hi hauria d’haver més restaurants que apostessin per fer cartes amb vins del país.
Però hi ha molts clients que demanen vins de fora?
Normalment, el client es deixa portar... i aquest és un dels nostres valors. Com que oferim un menú degustació, no té gaire sentit resistir-se a les nostres propostes. I també és cert que el client confia.
El client ve també a aprendre?
Sí. Venen a deixar-se portar, a deixar-se sorprendre. I, si aconsellem bé, el client viu una experiència única i se’n recorda tota la vida... I repeteix!
Com es viu des de la cuina creativa el fet que a Catalunya hi ha una gran cultura gastronòmica? Les àvies i les mares ens han ensenyat a cuinar i tenim una gran experiència gustativa en plats tradicionals...
Jo crec que és un valor que tenim com a societat. Penso que si tinc convidats o amics a casa és molt bonic portar-los a menjar xató, a beure amb el porró o a menjar una crema catalana. Però quan ja coneixem això, hem d’estar oberts a la cuina creativa.
Quin és el plat estel·lar de les festes a casa seva?
L’escudella i la carn d’olla.
Qui el prepara?
La meva mare. Ella cuina molt bé tots els plats tradicionals i tot el que ens arriba de la cultura popular, tot i que els rostits els faig jo... A casa hi ha plats que són seus i jo no els puc tocar, i d’altres que són meus.
Què en pensa, la família, dels plats de Lo Mam?
Poques vegades mengem els plats del restaurant. És un repte que m’he marcat per a aquest any: tastar el menú del restaurant, perquè a vegades no som conscients de l’experiència que viu el client.
Vol dir que serveix els plats sense haver-los tastat?
Si fas un llobarro amb una salsa, tastes la salsa, però el llobarro ja saps quin gust té...
I la competència? La tasta?
Sí. Sempre has de saber què hi ha al teu voltant i conèixer què fa el que tens a la vora.

No hay comentarios: