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viernes, 13 de mayo de 2016

UN TARRACONENSE, ARTÍFICE DEL MEJOR JAMÓN DEL MUNDO



Tan solo le faltaba el máximo reconocimiento internacional y acaba de conseguirlo. El jamón más caro del mundo, que vale 4.100 euros la pieza, ha sido distinguido en la feria de producción ecológica Biofach de Nuremberg (Alemania), con el premio al mejor producto.
El artífice de esta exquisitez es Eduardo Donate , un tarraconense de 66 años, que en 1990 se afincó en Cortegana (Huelva) donde asegura que ha encontrado el paraíso. En la finca de 80 hectáreas se alimentan de bellotas, almendras y todo tipo de frutos el Manchado de Jabugo, una variedad de ibérico en peligro de extinción. Beben agua directamente de manantial y conviven con los jabalíes. Rodeado de naturaleza, Donate asegura que ha recobrado la tranquilidad que le empujó a irse de Tarragona.
Nacido en la calle Portalet, tomó las riendas de la empresa familiar Costamar SA, que había iniciado su abuelo. Con los años, esta firma se especializó en la rehabilitación de edificios históricos. Como el Palau de la Diputació, que fue restaurado por esta sociedad, que en su momento álgido alcanzó los 22 trabajadores. Pero llegó un día que la presión empezó a achacar al constructor que vio como en poco tiempo morían de enfermedad algunas personas de su entorno y pensó que había llegado el momento de replantearse su vida. «Una retirada a tiempo es una victoria. Renunció al dinero y a la empresa y pensé que hay gente que vive para trabajar y otros trabajan para vivir, y yo quería ser de los segundos».
El exconstructor se encontró también «huyendo de la industria, el estrés, la contaminación y las prisas». «Yo había conocido la Tarragona paradisíaca delante del mar. Una ciudad rural en la que los carros cargados de uva paseaban por el Casc Antic. Y, con los años, había cambiado la fisonomía, el aire y el agua», describe.
Y, pensando que «quería reencontrarme» con la naturaleza, viajó durante más de un año y medio por el levante español buscando dónde asentarse.
El paraíso, en Huelva
Encontró su espacio en Maladúa, una dehesa a ocho kilómetros del pueblo de Cortegana, que da nombre a la empresa y a la finca. «Reunía todos los requisitos: tenía pluviometría, vegetación, agua de manantial y no estaba contaminado, incluso recogemos aguacate», describe.
Era en el año 1989 cuando compró la finca. «Paradójicamente en aquellos momentos muchos andaluces se iban a Catalunya pensando que el paraíso era la ciudad, sin darse cuenta que lo estaban dejando atrás», argumenta.
Se pasó el primer año de vida sabática y reencontrándose con la naturaleza, y después de este periodo de reposo, este tarraconense empezó a criar cerdos, cuando no lo había hecho en su vida. «Tampoco hay que ir a la universidad y los vecinos me ayudaron y asesoraron», sigue explicando.
El Manchado de Jabugo es un cerdo ibérico puro que ha sobrevivido a la peste porcina y a la industrialización del sector. Pese a ello, solo los pequeños ganaderos conservaban ejemplares para el consumo, ya que poco a poco lo fueron relegando teniendo en cuenta que se trata de un animal de crecimiento lento. Además sus patas muy a menudo están despigmentadas, de forma que las pezuñas carecendel color negro, que se ha convertido en marca del jamón ibérico. Y esto hace que se asocie con el cerdo blanco.
En la finca tiene «cien y pico» animales, que van desde una semana a los dos años. Los cerdos tardan aproximadamente unos tres años en alcanzar el peso medio de comercialización. Y después pasan otros 14 ó 18 meses de secado en bodegas naturales. En definitiva, entre nueve y diez años, que pocos criadores están dispuestos a esperar para rentabilizar la inversión. «Podríamos tener más ejemplares, pero cuándo viviríamos la vida», afirma.
El jamón de Bigas Luna
Donato empezó la aventura con su esposa y hace seis años se añadió su hija Marta con su marido. Esta administrativa, que había trabajado más de 15 años en El Serrallo, también se ha sumado a la elaboración de un jamón que fue la rendición del director cinematográfico Bigas Luna.
Eduardo Donato y Bigas Luna se conocieron en la feria de Biocultura de Barcelona. «Probó el jamón y se enamoró a primera vista», argumenta.
El cineasta, a quien le encantaba mimar su paladar, enseguida quiso hacer tratos, y Luna pensó que el Dehesa Maladúa maridaba a la perfección con los vinos ecológicos que producía en su finca de La Riera de Gaià. Coincidió con el estreno de ‘Jamón, jamón’, con Javier Bardem y Penélope Cruz, y durante unos meses ambos tarraconenses mantuvieron una estrecha relación.
Pero el cineasta fallecía el 6 de abril de 2013, tras una larga enfermedad, truncándose aquellos proyectos que habían forjado durante las largas horas de conversación.
Mimar el paladar
A Bigas Luna le entregaban en mano los jamones que «consumía a diario». Pero es que éste es el mecanismo que utiliza la empresa con todos sus clientes. No tiene comercio ‘on-line’ y antes de Navidad prácticamente la totalidad de los ejemplares están agotados. «Son gente sibarita, a quien le gusta lo mejor de lo mejor y que, por su capacidad adquisitiva, disfrutan de un jamón exclusivo, mientras colaboran para que la especie no desaparezca», asegura este granjero.
De momento, la difusión que se ha hecho de Dehesa de Maladúa y del Manchado de Jabugo desde que Eduardo Donato obtuvo el distintivo es la principal campaña para la preservación de la especie. Y esto es lo que reconforta más a este tarraconense que hoy viaja a Bruselas, donde recibirá el reconocimiento de la presidencia de la Junta de Andalucía en la capital europea, y desde allí irá a la feria de productos de lujo, cerca de esa ciudad.
Con todo, Donato reconoce que tiene pocas oportunidades para volver a su Tarragona natal, ciudad en la que aún vive su madre y sus hermanos.

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