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sábado, 31 de mayo de 2014

CONOCE UN POCO MÁS SOBRE NUESTRO ORO LÍQUIDO

Aceite de oliva: Cosas que no sabías del oro líquido


¿Conoces la diferencia entre aceite de oliva, aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen extra ecológico? ¿Y sus beneficios? ¿Y cómo se hace una cata de aceite? Porque el aceite de oliva se cata, sí; tiene muchas cualidades beneficiosas para el organismo y puede llegar a tener tantas variedades como tipos de aceituna hay. ¿Te interesa? Pues sigue leyendo, porque esto es solo el principio.

A. Lobo, mayo de 2014

Y empezando por el principio, valga la redundancia, arranca este breveespacio dedicado al oro líquido mediterráneo explicando la diferencia entre el aceite de oliva, el de oliva virgen, el aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen extra ecológico. Porque, básicamente, solo hay una: la producción. La naturalidad (o falta de ella) en la fabricación de un aceite de oliva determinará que éste pertenezca a una casta u otra y, por ende, que tenga (o no) distintas propiedades en gusto, olfato y beneficios para nuestro organismo.
Según explica Daniel Señán, fabricante de los aceites de oliva virgen extraecológicos Baeturia, lo que en España se vende como aceite de oliva no lo es. "Ha pasado por un proceso químico de refinado del que el líquido sale sin olor y sin sabor; pero luego se le añade aceite de oliva virgen para darle color y un poco de sabor y olor".
En el caso de los aceites de oliva virgen y de oliva virgen extra, ambos proceden directamente de la aceituna, pero al primero "se le permiten algunos defectos sensoriales y una acidez del 2%" y al segundo, no. Dicha acidez, dice Señán, "se la da la madurez de la aceituna, que en el momento que se recoge se empieza a oxidar". Luego añade que el proceso normal en un aceite de oliva virgen extra es que la aceituna "se muela en el momento". 
Que sea extra o simplemente virgen dependerá de un comité de 12 expertos, que tras catar el caldo decidirán si reúne las cualidades suficientes para tener una calidad u otra. Uno de los parámetros que mayor influencia tendrá en la cata será el grado acidez: el virgen extra no puede ser superior a 0,8 grados, mientras que al simplemente virgen se le permite llegar a los dos grados. 
En el caso de los aceites de oliva virgen extra ecológicos, hay una legislación específica para su determinación: se han de superar más de 200 parámetros. "Todos; si falla alguno, puedes perder la producción de un año, al menos la producción de oliva virgen extra ecológico", dice Daniel Señán.  Entonces pone un ejemplo bastante clarificador de los controles que han de pasar los caldos de 'alta gama': "Puesto que toda la producción ha de ser completamente manual y natural, puede ocurrir que un día se fumigue el campo de al lado al mío, que haga viento y lleguen a mis olivos restos de pesticida; pues producción perdida". 



¿CÓMO SE PRODUCE UN ACEITE DE ALTA GAMA?
En el caso de Señán, responsable de Baeturia, dice que se lava la aceituna y que de ahí va directamente a la torva, donde desde que entra la aceituna hasta que sale pasan unos 45 minutos; se tritura todo junto, se bate y se lleva a unas temperaturas de menos 30 grados, "para su extracción en frío". Por encima de menos 30 grados, "deja de ser virgen extra". 
El resultado es una pasta que primero se centrifuga, luego se calienta y después, se separa. Se obtienen tres cosas: aceite, agua y pasta. La última se suele usar como abono para otros olivos, pero "hay algunas marcas que la usan para hacer aceite de orujo". 
Por su parte, el aceite se deja reposar durante una semana o diez días y, a partir de ahí, se puede empezar a embotellar. Cuanto más oscuro sea el envase, mejor, puesto que "la luz es uno de los mayores enemigos del aceite".
LAS VARIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA
Puede haber tantas como tipos de aceituna, que en España superan los 220. En Baeturia, por el momento, se comercializan dos variedades: morisca (afrutado) y carraqueña (más intensa), ambas de los campos del sur de Extremadura. Pero yendo más al sur, a Andalucía, destaca Señán que se puede encontrar la picual en Jaen, que es la aceituna más común, y la hojiblanca en Málaga, por citar dos ejemplos.
Además del tipo de aceituna, afectará al sabor del aceite su edad. Esto es: que la oliva sea verde (joven), negra (madura) o en vero (violeta, cuando está pasando de verde a negro). Cuanto más verde sea la aceituna, más amargo será el aceite
LOS PRINCIPALES BENEFICIOS DE UN ACEITE, COMO MÍNIMO, DE OLIVA
El primero y más destacable: está lleno de antioxidantes, con lo que ayuda a nuestra piel a no envejecer. "Por eso hay olivos que viven hasta 2000 años", comenta el experto consultado por Que.es. 
Además, "un virgen extra tiene colesterol bueno" y solo tiene 21 kcal por gramo. "Como mucho, en una ensalada se consumen diez gramos de aceite, que mezclado con verduras no engorda nada", dice Señán.

QUÉ SE NECESITA PARA HACER UNA CATA
Nariz y boca, obvio. Y un recipiente para degustar el aceite. Si éste es de cristal, lo taparemos con ambas manos para, primero, calentarlo y, después, protegerlo de la luz. Lo ideal es que el caldo estéa unos 28 grados en el momento de degustarlo, para que así se evaporen un poco los aromas. 
Si el aceite es bueno, en una primera pasada con la nariz se percibirán los aromas de la aceituna recién cortada, que pueden ir desde el tomate hasta el plátano, pasando por la alcachofa o las hierbas aromáticas. "Todo depende de la variedad de aceituna", destaca Señán.
Y luego, a la boca. Que la llene. Que nos deje conocer su densidad y su amargor, y la especie de picor que deja tras pasar por la garganta. Y luego que cada uno juzgue. 
Y un apunte final: "lo que le gusta al público, no es lo que suele gustar a los jurados de los concursos".

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