En el barrio madrileño de Malasaña, Jordi Guillem reverencia a diario una de las principales delicias de la gastronomía mundial. Inspirada en las películas de Wes Anderson y en las vanguardias de los años 20, la heladería Popota es una mezcla de sabores clásicos, auténticos, que él ha elevado a una nueva dimensión y que conviven con atrevidas propuestas llenas de ingenio.
Subcampeón de la Copa del Mundo de Heladería en 2016 y 2018, Jordi Guillem ha concebido una iniciativa de múltiples matices para seducir el paladar durante todo el año, conjuntamente con su socia en este proyecto, Irene Ravchuk. Mediante una carta sorprendente de 12 helados, el reconocido chef español apuesta por desestacionalizar el consumo de los postres fríos, a través de la innovación y la selección cuidadosa de ingredientes de calidad según la temporada.
Para él, entre los desafíos más importantes está transmitir a todas sus creaciones la esencia de cada producto, tal como se aprecia en "Mago Merlín", preparado con coco, plátano y fruta de la pasión. Una de sus propuestas más aplaudidas en la pasada edición del certamen de heladería en Rímini, Italia, donde Jordi Guillem capitaneó el equipo español.
Otro de sus sellos es la combinación de tradición y vanguardia en helados cremosos y bajos en azúcar, que van desde gustos conocidos como el de vainilla, chocolate y pistacho hasta otros tan increíbles como pan de brioche relleno de helado de avellana, salsas de frambuesa y mango con fruta de la pasión; sin dudas, el trampantojo ideal para los amantes del hot dog.
El "templo dulce" de Jordi Guillem en la capital española incluye asimismo otros manjares para los devotos de la repostería, como turrones, catanias, affogatos y panettones; o para quienes desean atenuar el calor del verano, degustando granizados, horchatas y sorbetes con hasta un 60% de fruta natural, que en algunos casos como el de la naranja se refuerzan con la aportación aromática de la corteza.
Además de asesorar esta heladería de autor, Guillem se mantiene al frente de Lo Mam, el restaurante de Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa 5*GL en El Vendrell (Tarragona), donde el helado es también una de sus fuentes de investigación. Así, establece contrastes con texturas crujientes como el merengue seco y las espumas nitrogenadas, y trabaja con ingredientes como la metilcelulosa, que aumenta la capacidad de resistencia del helado al calor. Según reconoce, es precisamente ese juego infinito de colores, formas y texturas lo que más le atrae de un universo gastronómico sobre el cual aún hay mucho por explorar y descubrir.
El chef calafellense fue uno de los finalistas del concurso Mejor Cocinero del año 2014, de Fòrum Gastronòmic, y es cofundador de "Terra i Taula", un colectivo de productores agroalimentarios y cocineros del Baix Penedès (Tarragona) que se han unido para promover la investigación y máxima calidad en los productos y sus elaboraciones.
Graduado de las Escuelas de Hotelería y Turismo de Lleida y Cambrils, en 1993 y 1996 respectivamente, su trayectoria profesional incluye una amplia experiencia en restaurantes de Estados Unidos, Perú, Francia, Reino Unido y España, entre ellos Ca l'Anna, Mas Passamaner y La Albufera —en el Hotel londinense Melià White House—, seleccionado en 2003 como mejor restaurante español en el extranjero.
Durante el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, del 25 al 27 de septiembre en La Habana, los asistentes al evento podrán disfrutar de un showcooking de helados con ingredientes de ida y vuelta, protagonizado por Jordi Guillem. Una experiencia que, conociendo su inventiva, seguramente sorprenderá tanto como el mundo dulce que ha erigido en el corazón de Madrid.
Puede obtener toda la información sobre el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet aquí y en la web del evento.
